Rzeźnia rolnicza – sposób na większy zysk i sprzedaż bez pośredników

Budując własną rzeźnię rolniczą, Marek Mokwa skrócił drogę wieprzowiny od gospodarstwa do klienta i przejął kolejne etapy produkcji. Rzeźnia rolnicza to dla niego sposób na zwiększenie niezależności ekonomicznej gospodarstwa i zatrzymanie większej części marży, oferując wieprzowinę z własnej hodowli objętej systemem QAFP.

Na Kociewiu, w Subkowach w woj. pomorskim, od wielu lat rozwija się gospodarstwo Marka Mokwy. Hodowca konsekwentnie pokazuje, że nawet na trudnym, a także bardzo zmiennym rynku trzody chlewnej można szukać nowych źródeł dochodu.

Podstawą gospodarstwa pozostaje produkcja świń w cyklu zamkniętym. Obecnie utrzymywanych jest około 120 loch rasy polskiej białej zwisłouchej. Natomiast prosięta urodzone w gospodarstwie po okresie odchowu trafiają do tuczu.

Własna rzeźnia rolnicza

Najnowszym przedsięwzięciem rolnika jest własna rzeźnia rolnicza, która powstała w zaadaptowanym kontenerze chłodniczym.

– Przełomowym momentem były moje pięćdziesiąte urodziny. Pomyślałem wtedy, że mimo wielu zrealizowanych przedsięwzięć warto podjąć jeszcze jedno wyzwanie. Chciałem stworzyć coś, co pozwoli gospodarstwu wejść na wyższy poziom rozwoju, a jednocześnie chociaż częściowo uniezależnić się od dużych zakładów mięsnych – mówi Marek Mokwa.

Od sprzedaży żywca do własnego mięsa

Przez lata gospodarstwo funkcjonowało według modelu dobrze znanego tysiącom producentów trzody chlewnej. Rolnik produkuje zwierzę, sprzedaje je pośrednikowi lub zakładowi, a na tym jego udział w tworzeniu wartości produktu praktycznie się kończy.

Problem polega na tym, że to właśnie producent ponosi znaczną część ryzyka. Odpowiada za genetykę, żywienie, zdrowotność świń, dobrostan, pasze, energię, budynki i pracę. Nie ma natomiast większego wpływu na cenę, jaką ostatecznie otrzyma za tucznika, ani na marżę powstającą na kolejnych etapach obrotu mięsem.

Postanowił skrócić łańcuch dostaw

– Jeżeli całe życie dbam o jakość produkcji, dlaczego klient końcowy nie miałby otrzymać mięsa bezpośrednio z mojego gospodarstwa? – pyta hodowca.

Jego głównym celem było stworzenie nowego modelu sprzedaży opartego na lokalności, identyfikowalnym pochodzeniu produktu, a także bezpośredniej relacji z kupującym. Własna rzeźnia miała stać się brakującym ogniwem pomiędzy chlewnią a klientem.

Pierwszym formalnym etapem było opracowanie projektu technologicznego rzeźni rolniczej. Musiał on odzwierciedlać rzeczywisty przebieg procesu, od wejścia zwierzęcia do zakładu, poprzez ubój, a także obróbkę poubojową, aż po schłodzenie oraz rozbiór mięsa.

Szczególnie istotne było takie rozplanowanie pomieszczeń, aby ograniczyć możliwość krzyżowania się dróg technologicznych i zapewnić właściwe oddzielenie czynności stwarzających różny poziom ryzyka.

Opracowanie HACCP

Kolejnym zadaniem było stworzenie dokumentacji dotyczącej bezpieczeństwa żywności.

– Jednym z najbardziej wymagających etapów okazało się opracowanie HACCP. W naszym przypadku dokumentacja liczyła niemal 70 stron. Obejmowała analizę zagrożeń, procedury higieniczne, a także zasady monitorowania procesu – mówi rolnik.

Rzeźnia w kontenerze chłodniczym

Marek Mokwa od początku nie planował stawiania dużej, murowanej rzeźni rolniczej. Dlatego poszukiwał on rozwiązania dopasowanego do rzeczywistej skali produkcji.

Wybór padł na używany kontener chłodniczy, który wcześniej służył do transportu półtusz.

– Nie był to przypadkowy wybór. Taki kontener ma dobrą izolację, wzmocniony dach, a także system szyn umożliwiający przemieszczanie półtusz. Dawało to bardzo dobrą bazę do dalszej adaptacji – tłumaczy gospodarz.

Używane urządzenia ograniczyły koszty

Jedną z metod ograniczania nakładów było poszukiwanie profesjonalnych maszyn z rynku wtórnego. Wśród nich znalazło się m.in. urządzenie wykorzystywane przy uboju, czy profesjonalna oparzarko-skrobarka.

Ponadto rolnik wyposażył rzeźnię rolniczą m.in. w elektryczne wciągarki współpracujące z kolejką transportową, termometry, urządzenie do dezynfekcji noży, stół rozbiorowy oraz specjalistyczny klocek rozbiorowy.

Procedura uboju

Zwierzęta trafiające do rzeźni rolniczej podlegają odpowiednim procedurom, a sam ubój odbywa się z zachowaniem wymagań dotyczących dobrostanu. Tusza przechodzi następnie obróbkę poubojową i jest oceniana w ramach urzędowego badania weterynaryjnego.

Rzeźnie rolnicze, podobnie jak inne rzeźnie, znajdują się pod nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej, a zwierzęta i mięso podlegają badaniu przed- i poubojowemu przez urzędowego lekarza weterynarii.

Po zakończeniu obróbki półtusze trafiają do chłodni. Natomiast tam temperatura jest monitorowana, a wyniki kontroli zapisywane.

Następnego dnia półtusze trafiają do rozbioru. Schab, karkówka, szynka, łopatka, boczek czy żeberka są oddzielane i przygotowywane zgodnie ze sztuką masarską oraz oczekiwaniami odbiorcy.

Oferuje całe półtusze

Marek Mokwa przyjął ważną z ekonomicznego punktu widzenia zasadę: nie prowadzi sprzedaży wyłącznie najbardziej poszukiwanych elementów. Klient zamawia całą półtuszę. Może ona zostać odpowiednio rozebrana, podzielona i przygotowana, ale wszystkie części pozostają elementem jednego zamówienia.

– Kupujący dokładnie wie, skąd pochodzi zwierzę. Ponadto klient wie, gdzie tuczniki były hodowane, czym były żywione i w jakich warunkach dorastały. Dla coraz większej grupy klientów lokalność, a także możliwość prześledzenia pochodzenia żywności mają coraz większe znaczenie – podsumowuje gospodarz.

Przeczytaj również: Nowy parwowirus świń dotarł do kolejnych krajów Europy