Warto wykorzystywać łuskę gryki w piekarnictwie. Tak wynika z badań naukowców

Zobacz galerię (1)

Naukowcy z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie przekonują, że do wypieku pieczywa warto dodawać zmielonej łuski gryki. Takie pieczywo jest bogatsze w błonnik i związki o udowodnionych właściwościach przeciwutleniających.

Naukowcy z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie przeprowadzili badania łuski gryki. Łuski takie powstają jako odpad w produkcji kaszy gryczanej. "Podczas otrzymywania kaszy gryczanej od nasion gryki oddzielana jest łuska. Odpad ten przez dziesięciolecia służył do wypełniania materacy i poduszek, obecnie wykorzystywany jest także m.in. jako substrat do produkcji biopaliw" – poinformowała rzecznik prasowa Instytutu Iwona Kieda.

Bogatszy o dodatkowy błonnik

Kieda wyjaśniła, że dr hab. Małgorzata Wronkowska z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie przeprowadziła badania dotyczące wykorzystywania zmielonej łuski gryki w przemyśle piekarniczym. "Zaproponowany przez nas chleb z udziałem łusek gryki jest bogatszy od tego tradycyjnego o zwiększony udział błonnika pokarmowego oraz związków o udowodnionych właściwościach przeciwutleniających" – powiedziała cytowana w komunikacie dr hab. inż. Małgorzata Wronkowska z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności IRZiBŻ PAN w Olsztynie.

Reklama

Reklama

Wronkowska podkreśliła, że łuska to odpad, ale niezwykle wartościowy. "Łuska każdego nasiona to rezerwuar wielu cennych składników. Pozbywając się jej, usuwamy nie tylko błonnik pokarmowy, ale także wiele mikro- i makroelementów czy witamin. Dlatego zalecane jest spożywanie zbóż przetworzonych w jak najmniejszym stopniu" – wskazała.

Naukowcy z Olsztyna opracowali recepturę wzbogacenia składu tradycyjnego chleba baltonowskiego oraz bułek grahamek dodatkiem zmielonych łusek gryki. Produkty te były dostępne w sprzedaży detalicznej na terenie Warmii i Mazur.

Korzystny wpływ na organizm

Iwona Kieda podała, że badania in vitro, które symulowały warunki trawienia zachodzącego w organizmie człowieka, potwierdziły, że 3-procentowy udział łuski gryki w pieczywie może wpływać korzystnie na organizm człowieka. "W zaproponowanym modelu trawienia wykazaliśmy, że składniki, które są uwalniane ze stałej matrycy pokarmowej, jakim w tym przypadku był popularny i ogólnie dostępny wyrób piekarniczy, są związkami wykazującymi działanie przeciwutleniające. A tym samym mogą być one, po trawieniu, lepiej wchłaniane przez organizm" – poinformowała.

W badaniach dotyczących oceny sensorycznej produktów wypiekowych z udziałem łuski z gryki konsumenci oraz eksperci wskazywali na wyczuwalną "piaszczystość" w strukturze pieczywa. W ocenie Wronkowskiej wynika ona ze stopnia twardości łuski gryki, którą można zmielić tylko w odpowiednich urządzeniach, w domowych warunkach raczej nie jest to możliwe.

"Od niedawna w sprzedaży detalicznej jest jednak dostępny produkt zmielonej łuski z gryki, którą konsumenci mogą samodzielnie wykorzystać np. jako dodatek do pieczywa otrzymanego w warunkach domowych" – dodała badaczka. Przyznała, że w przyszłości naukowcy z Olsztyna chcą sprawdzić, czy i jak można wykorzystać łuskę z gryki do produkcji innych produktów piekarniczych, np. ciastek czy wytrawnych przekąsek.

Gryka zwyczajna jest zaliczana do grupy tzw. zbóż rzekomych, które wytwarzają nasiona podobne do ziaren zbóż. Z nich produkowana jest kasza gryczana, a także mąka gryczana. Są one bogate w składniki odżywcze m.in. błonnik pokarmowy, wysokiej jakości białko, witaminy, składniki mineralne czy związki o właściwościach przeciwutleniających. Ponadto są to produkty bezglutenowe.

• Agrobiznes bez tajemnic. Zamów prenumeratę miesięcznika "Przedsiębiorca Rolny" już dziś