Ogórki to polska specjalność

Zobacz galerię (1)

W naszym kraju przetwarza się ponad 90 proc. zbiorów ogórka. A do przetworów najlepiej nadają się ogórki polowe z drugiej połowy sezonu. O fascynującej roślinie, jaką jest ogórek, opowiadają w rozmowie z PAP badaczki roślin warzywnych.

Ogórek należy do rodziny dyniowatych, a jego "krewnymi" są m.in. melon, arbuz, dynia, cukinia, patison, kabaczek czy arbuz. – Ogórek pochodzi z północno-zachodnich Indii, z podnóża Himalajów. Tam roślina ma zapewnioną wysoką temperaturę i dość wysoką wilgotność – rośnie w poszyciu lasu tropikalnego – opowiada w rozmowie z PAP kierownik katedry Roślin Warzywnych i Leczniczych Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego prof. Janina Gajc-Wolska.

Jako roślina uprawna ogórek znany był już 4 tys. lat temu w Grecji i w Rzymie, a w Azji – pewnie jeszcze dawniej. – Do Polski ogórek dotarł we wczesnym średniowieczu – przez Bizancjum i tereny wschodnie. Dopiero potem z krajów słowiańskich przedostał się do krajów zachodnich – mówi badaczka. Ogórki kiszono już w późnym średniowieczu, a konserwowanie tych warzyw to pomysł późniejszy – z XVIII-XIX wieku.

– Polacy jedzą bardzo dużo ogórków. Uprawiamy ich w Polsce prawie 20 tys. hektarów. A ogórki w ponad 90 proc. przetwarzamy. Tylko kilka procent surowych owoców tej rośliny jest dostępnych na rynku – mówi prof. Janina Gajc-Wolska. I uzupełnia: "Botanicznie biorąc – to, co w ogórku jemy, jest owocem – jagodą rzekomą".

Dr Agnieszka Stępowska z Pracowni Uprawy i Nawożenia Roślin Warzywnych w Instytucie Ogrodnictwa w Skierniewicach opowiada: "Ogórki zawierają niewiele substancji odżywczych – 95 proc. to woda. Zawierają jednak sporo soli mineralnych – a więc związków chemicznych, które korzystnie wpływają na nasz organizm".

Badaczka podaje przykład, że skórki po obieraniu ogórka używane były przez elegantki do wybielania skóry twarzy i rąk, kiedy jeszcze opalenizna nie była w modzie. – Poza tym plasterki ogórka kładzione na oczy redukują opuchnięcia – dodaje.

Prof. Gajc-Wolska z kolei zwraca uwagę: "W ogórku znajdują się gorzkie w smaku kukurbitacyny, które mają właściwości przeciwpasożytnicze i przeciwnowotworowe. Poza tym ogórki zawierają dużo związków, które odkwaszają nasz organizm – przywracają nam odpowiednie pH w przewodzie pokarmowym" – mówi i dodaje, że takie właściwości odkwaszające zachowują nawet… ogórki kwaszone. – Ale już nie ogórki konserwowe – zaznacza.

– Czasem, na początku sezonu, kiedy ogórki pojawiają się po zimie, zdarza się, że ktoś, kto zjadł ogórka, miał sensacje żołądkowe – opowiada dr Stępowska. Wyjaśnia, że to przez to, że ogórki zawierają pewną ciężkostrawną substancję chemiczną.

– Kiedy organizm jest od niej odzwyczajony i przyjmie jej dużą ilość – może pojawić się efekt zatrucia – przekonuje badaczka z IO w Skierniewicach. Przyznaje, że taki efekt często przypisywano – mylnie – nieprawidłowemu stosowaniu środków ochrony roślin.

Można śmiało przyjąć, że warzywa, które dziś kupujemy, nie mają nadmiaru szkodliwych pozostałości – zapewnia badaczka. Wyjaśnia, że po zastosowaniu środka chemicznego następuje okres karencji – substancja, która ma zwalczyć np. grzyba powierzchniowego czy bakterię, rozkłada się i po tym czasie nie jest szkodliwa dla ludzi.

– Preparaty są bardzo kosztowne, a w trakcie owocowania ogórka mają bardzo krótki okres działania. Trzeba przyjąć, że ogrodnicy nie wydają pieniędzy niepotrzebnie – zaznacza.

Ogórek, żeby wytwarzał dużo zdrowych owoców, musi dostać na początku dużo azotu, który – jak zapewnia dr Stępowska – nie wpływa negatywnie na skład owoców ogórka. Więcej azotu sprawia jednak, że tkanki ogórka są bardziej delikatne i ogórki szybciej się kwaszą na małosolne.

– Ogórki z pierwszych zbiorów nie do końca nadają się, by robić z nich przetwory na zimę: okazuje się, że po otwarciu słoika ogórki robią się miękkie albo pękają. A to dlatego, że tkanki były zbyt młode, żeby je kwasić. Do kwaszenia najlepsze są ogórki z drugiej połowy zbiorów – opowiada badaczka.

Dodaje, że jest też inny powód, dla którego ogórki kiszone pękają w słoiku – to zmiany ciśnienia. – Dlatego kiedy otwiera się słoik, lepiej robić to tam, gdzie był on przez całą zimę – dodaje.

Rozmówczyni PAP z IO w Skierniewicach dodaje, że do kwaszenia ogórków najlepiej nadają się ogórki polne. A na małosolne lepiej nadadzą się ogórki uprawiane w szklarniach. Badaczka przyznaje jednak, że są odmiany ogórka polnego i szklarniowego, które trudno odróżnić po wyglądzie.

Najprostszym sposobem zidentyfikowania tych odmian jest czas zbiorów. Od maja do początku lipca oraz od końca września i w październiku – łatwiej o ogórki szklarniowe. A koniec lipca, sierpień i początek września to czas na ogórki polowe, które są tańsze w produkcji.