Wołowina w Polsce pochodzi od krów mlecznych. Ale to się zmienia

Zobacz galerię (17)

Ocena żywca wołowego w Stanach Zjednoczonych oraz w Polsce była wiodącym tematem spotkania, które odbyło się 11 czerwca w gospodarstwie Łukasza Karmowskiego w miejscowości Radzicz w woj. kujawsko-pomorskim.

Bydło w gospodarstwie Łukasza Karmowskiego jest utrzymywane od 1996 roku. Jako pierwszy hodowca w Polsce oraz drugi w Europie zdecydował się on na hodowlę bydła rasy beefmaster. Obecnie posiada 18 cieląt z czego najstarsza sztuka ma 10 miesięcy.

– Rozwój polskiej hodowli bydła mięsnego jest naszym wspólnym interesem. Różnimy się jako organizacje, ale w końcu zaczynamy mówić jednym głosem. Jesteśmy pierwszą branżą w Polsce, która zdecydowała się na taki krok. To jest duży sukces – mówił Jacek Zarzecki, prezes Polskiego Związku Hodowców i Producentów Bydła Mięsnego.

– Wołowina na polskich półkach sklepowych jest wymieszana. Znajduje się tam zarówno mięso wysokiej jak i słabej jakości – mówił Jerzy Wierzbicki, prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego.

Wołowina w Polsce, zdaniem dra Marcina Gołębiewskiego ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, jest produkowana głównie w oparciu o brakowane bydło mleczne. Stąd stosunek ceny do jakości jest czasami bardzo duży.

– Wołowina coraz częściej jest jednak produkowana z bydła mieszańcowego powstającego wskutek krycia krów mlecznych buhajami ras mięsnych oraz z bydła czystorasowego. To bardzo dobry trend – tłumaczył dr Gołębiewski.

– Żywienie bydła mięsnego nie wymaga drastycznych zmian. Czasami wystarczy po prostu zmienić myślenie. Doskonałym komponentem, który pozwala wprowadzić oszczędności sięgające nawet 15 proc. jest wywar gorzelniany – tłumaczył Rafał Kondal z firmy Verbio.

Podczas szkolenia zostały przedstawione między innymi zagadnienia zwiane z dwustopniową oceną stosowaną w USA a także ze stosowanymi w Polsce oceną pokroju bydła oraz klasyfikacji tusz wołowych zgodnie z systemem EUROP.

– Wiodące w produkcji wołowiny kraje w Unii Europejskiej stosują ocenę umięśnienia bydła mięsnego w sześciostopniowej skali SEUROP. W Polsce nie występują tak dobrej jakości zwierzęta, które mogłyby otrzymać klasę S. Stąd ustawodawca zdecydował, że w naszym kraju obowiązuje pięciostopniowa skala EUROP – tłumaczył Andrzej Suski, rzeczoznawca oceny tusz wołowych w systemie EUROP.

– Pokrój zwierząt w USA jest określany tylko na żywym zwierzęciu. Już od 40 lat nie dokonuje się tej oceny na tuszy – tłumaczył dr Jim Mazurkiewicz z Texas A&M University.

Oceniając żywe zwierzęta hodowcy w Teksasie zwracają uwagę głównie na ich ich pojemność, nogi i racice, a dopiero na końcu na umięśnienie. Ważny jest również kościec, objętość klatki piersiowej oraz kondycja zwierzęcia.

Najbardziej soczyste steki, które są zarazem najdroższymi wyrębami tuszy pochodzą z mięśnia najdłuższego grzbietu.

– W USA z jednego zwierzęcia, konkretnie jałówki bądź wykastrowanego buhaja, pozyskujemy 10-12 steków. To nam w zupełności wystarcza – mówił dr Mazurkiewicz.

Po części teoretycznej uczestnicy spotkania udali się na fermę należącą do Łukasza Karmowskiego, gdzie pod okiem właściciela gospodarstwa oraz dra Jima Mazurkiewicza oceniali wyselekcjonowane wcześniej w tym celu zwierzęta rasy limousine.

Organizatorami wydarzenia byli Gospodarstwo Rolne Radzicz Łukasz Karmowski, Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, Polski Związek Hodowców i Producentów Bydła Mięsnego oraz Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego.