Japonia. Ryby i owoce morza
Drugim fundamentem japońskiej diety, poza ryżem, są ryby i inne owoce morza. Spożywa się ich ogromne ilości, czy to na surowo, czy odpowiednio przyrządzone.
Wielkie wrażenie zrobił na mnie dział rybny w zwyczajnym tokijskim supermarkecie. Różnorodność i ilość dostępnych gatunków przyprawia o zawrót głowy. Aby w pełni uzmysłowić sobie, jak bardzo Japończycy uwielbiają ryby należy się wybrać do dzielnicy Tsukiji w Tokio, gdzie znajduje się największy targ rybny na świecie. Można tam dostać dosłownie wszystko, co żyje w wodzie: tuńczyki, łososie, węgorze, ośmiornice, kalmary, krewetki, kraby, homary, jeżowce, małże i wiele innych, w tym gatunki, o których nigdy nie słyszałem i nie mogłem odnaleźć polskiej nazwy. Jeśli zamierza się coś kupić, to należy tam się udać bladym świtem, przed szóstą rano. Świeży towar rozchodzi się błyskawicznie.
Japonia – kraina ryżu
To właśnie na targu Tsukiji odbywają się słynne noworoczne licytacje tuńczyka, podczas których padają astronomiczne sumy. W tym roku najdroższa sztuka, tuńczyk błękitnopławy ważący 200 kilogramów, została sprzedana za 14 milionów jenów, czyli około 0,5 miliona złotych. To i tak grosze w porównaniu do rekordu, który padł w 2013 roku. Wtedy za rybę ważącą 222 kilogramy zapłacono… 155 milionów jenów, czyli ponad 5 milionów złotych. W przeliczeniu daje to 22,5 tysiąca złotych za kilogram!
W okolicach targu można spróbować świeżego sashimi, czyli kawałka świeżej surowej ryby. Ot i całe danie. Dla mnie, nieprzyzwyczajonego do takiej potrawy gaijina (japońskie słowo, które oznacza cudzoziemca, kogoś obcego), zjedzenie samej surowej ryby było zbyt wielkim wyzwaniem, dlatego musiałem posiłkować się sosem sojowym i ostrym chrzanem wasabi.
Można powiedzieć, że ryż i ryby to dwie nogi, na których stoi dieta przeciętnego Japończyka. Łącząc te dwa elementy otrzymujemy znane na całym świecie sushi. Nie dajcie się zwieść pozorom, to nie jest „zwykły ryż z rybą” (na niektóre polskie eksperymenty z wykorzystaniem żółtego sera czy kapusty trzeba spuścić zasłonę milczenia). Po pierwsze, trzeba mieć odpowiedni klejący się ryż, aby misterne danie nie rozpadło się podczas chwytania pałeczkami. Po drugie, trzeba odpowiednio przygotować ryż poprzez zaprawienie go octem z odrobiną cukru. Są dwa podstawowe rodzaje sushi: nigiri oraz maki. Pierwszy oznacza ryż uformowany w owalny kształt, na który kładzie się kawałek surowej ryby lub jeden z owoców morza. Drugi, bardziej popularny w Polsce, powstaje poprzez ułożenie ryżu z rybą lub z ogórkiem na nori i późniejsze zwinięcie wodorostów w rulon.
Polska walczy o japoński rynek
Różnorodność sushi jest ogromna i rozpisywanie się o tym mija się z celem. Ciekawszym zagadnieniem jest kultura jedzenia tego dania. Istnieją pewne niepisane zasady, których należy przestrzegać podczas posiłku. Sushi jest spożywane na raz, porcjowanie albo co gorsza krojenie zostałoby uznane za barbarzyństwo. Jeśli korzystamy z sosu sojowego, to należy maczać w nim rybę, a nie ryż. Pod wpływem sosu ryż może zacząć się rozpadać i wtedy znajdziemy się w tarapatach, jeśli nie potrafimy sprawnie korzystać z pałeczek. W Japonii jest mało rzeczy bardziej kompromitujących niż nieporadne (i z góry skazane na porażkę) próby złapania pojedynczych ziaren ryżu pałeczkami. Ten problem można rozwiązać poprzez jedzenie palcami, jest to w pełni akceptowalne i wielu Japończyków w ten właśnie sposób sushi spożywa. Oczywiście trzeba najpierw wytrzeć ręce w nawilżaną ściereczkę. Przed spróbowaniem nowego rodzaju sushi należy zjeść odrobinę marynowanego imbiru w celu oczyszczenia kubków smakowych. Do picia podawana jest zielona herbata.
Każdy, kto przyjechał do Japonii, powinien spróbować przynajmniej raz prawdziwego japońskiego sushi. Wizyta w restauracji może być bardzo kosztowna. Pomysłowym rozwiązaniem na ograniczenie kosztów jest kaiten-zushi. Cała idea polega na tym, że różne rodzaje sushi jadą na taśmie, przy której siedzą klienci. Jeśli ktoś ma na coś ochotę, to zabiera talerzyk z taśmy. Kolor talerzyka określa cenę, którą następnie uiszcza się przy wyjściu po przeliczeniu wszystkich talerzyków. Rozwiązanie jest proste i jednocześnie genialne. Ponieważ kucharze nie robią sushi na specjalne zamówienie klienta, to kaiten-zushi jest tańsze od tradycyjnej restauracji. W dodatku sami wybieramy to, na co mamy ochotę i bierzemy to, co widzimy na własne oczy.
Japonia wznowi połowy wielorybów. MTS: to nielegalne
W Tokio miałem przyjemność zjeść posiłek w podobnym lokalu. Każde miejsce miało przypisany numerek i było wyposażone w panel dotykowy, gdzie wybierało się rodzaj sushi. Po dokonaniu i zatwierdzeniu wyboru gotowe danie przyjeżdżało do klienta na specjalnej szynie, która rozciągała się po całym lokalu. System naliczał należności na rachunek, który można było sprawdzić na bieżąco. W zasięgu ręki znajdował się także sos sojowy, marynowany imbir oraz automat z zieloną herbatą. Było to typowe dla Japonii połączenie tradycji z nowoczesnością. Jeszcze tańszym rozwiązaniem dla mniej wybrednych łasuchów jest kupienie gotowego zestawu sushi w supermarkecie.
W związku z popularnością sushi na Zachodzie w Japonii pojawiają się nowe trendy, albo inaczej rzecz ujmując, dziwactwa. Jednym z nich jest tzw. „sushi-kebab”, czyli nori zwinięte w rożek wypełnione po brzegi ryżem i rybami. Innym kuriozum jest tworzenie nowych gatunków sushi, m.in. z pieczoną wołowiną (co wygląda jak malutki hamburger).
